Относится к разнообразным передовым стальным гравировальным (ГРАВИРОВАЛЬНЫМ) инструментам с деревянной ручкой сзади, обычно круглой для удобства ладони. Некоторые разделочные ножи имеют овальное поперечное сечение, в то время как другие имеют ромбовидное поперечное сечение, и все вершины заострены наискось. Наконечник инструмента с прямоугольным сечением представляет собой наклонную поверхность, с тупой, круглой и заостренной формами. Кончик и ширина лезвия определяются глубиной и шириной линии, подлежащей гравировке. Разделочные ножи бывают разных размеров и форм. Как изогнутые, так и прямые ручки предназначены для удобства использования.